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"Ascoltare" la pianta

Un interessante convegno tecnico sulla viticoltura contemporanea si è svolto lo scorso 21 gennaio a Conegliano. Ad organizzarlo è stato il gruppo “Simonit & Sirch preparatori d’uva”. Marco Simonit e Pier Paolo Sirch sono due tecnici viticoli friulani molto conosciuti in tutta Italia, che hanno sviluppato nel corso di diversi anni un metodo cosiddetto di “potatura ramificata”, il cui scopo principale è tutelare la salute della pianta, in particolare dei suoi vasi conduttori, e prolungarne la vita.

Simonit e Sirch contano oggi su una squadra numerosa di collaboratori e, oltre ad offrire alle imprese servizi di consulenza tecnica, formazione professionale e operazioni colturali, hanno fondato diverse “scuole di potatura della vite” che offrono ogni anno seminari teorico-pratici in cui si illustra il loro metodo.

In apertura il moderatore Carlo Cambi ha definito un vigneto da 15.000 viti per ettaro un “campo di concentramento”: quasi un annuncio che qualche dogma della viticoltura moderna sarebbe stato messo in discussione. Cambi ha citato le viti plurisecolari di qualche hortus conclusus, protetto da mura di antichi conventi: piante di grande sviluppo, alle quali è stato lasciato spazio per crescere e ramificarsi. “Abbiamo cominciato con l’imitare i vini degli altri – ha detto ancora Cambi – per poi passare ad imitare i vigneti degli altri, invece di preservare la nostra originalità”. Diego Tomasi, ricercatore del CRA-VIT di Conegliano, ha tracciato un inquadramento della viticoltura in provincia di Treviso con le sue diverse zone geo-pedologiche e climatiche, soffermandosi su alcune prove comparative tra diverse forme di allevamento, realizzate su vitigni diversi e su terreni diversi (dal volume “Delle terre del Pia-ve: uve, vini e paesaggi”, CRA-VIT).

La prevedibile conclusione è che non esiste un vigneto modello per tutte le situazioni. Ad esempio su Merlot e Carmenére il Guyot abbinato a densità piuttosto elevate ha dato buoni risultati qualitativi ma a prezzo di un notevole impegno nella gestione, il Bel-lussi ha prodotto in modo costante e con pochi scarti qualitativi tra un’annata e l’altra, il Sylvoz invece si è dimostrato molto sensibile all’effetto annata. Sulle argille di Campo di Pietra una prova su Pinot grigio ha mostrato che l’infittimento non solo ha depresso la produzione, ma anche la presenza di precursori aromatici. Il relatore ha concluso proponendo alcuni interrogativi volti a rivisitare il concetto di infittimento degli impianti, abbinato molto spesso a severi tagli di potatura annuali; nel considerare con maggior attenzione la longevità del vigneto; nel rispettare la genetica del vitigno e il suo adattamento al terroir con una gestione annuale meno assistita. Roberto Causin, patologo dell’università di Padova, ha trattato il tema delle malattie del legno; poiché esse sono una causa primaria di morte delle piante, o della loro obsolescenza economica, contrastarle adeguatamente rende effettivamente più longevo il vigneto.

Le malattie del legno sono molte, oltre alle più citate come l’Esca. Due punti critici di particolare importanza sono, ha spiegato Causin, le ferite del legno e la filiera vivaistica. La vite non è in grado di chiudere le ferite con una produzione di corteccia, come fanno altre piante, ma esiste comunque una reazione, con produzione di gomme, tille (cioè cellule allungate di riempimento) e tessuti di cicatrizzazione. Tale reazione però non avviene quando la vite è in riposo, quindi la raccomandazione è di effettuare meno tagli possibile, in particolare su legno vecchio, e, se inevitabili, non farli in pieno inverno ma ad avvenuto risveglio vegetativo. Il prof. Attilio Scienza ha raccontato brevemente la storia evolutiva della vite e di come essa abbia mantenuto, malgrado la pressione selettiva dell’uomo e la sua forzatura in una coltura specializzata, i caratteri fisiologici di una liana, cioè di una pianta che si arrampica sugli alberi. Tra questi caratteri la grande capacità metabolica, quindi la velocità di crescita e la capacità di trasportare la linfa grezza a grandi altezze superando pressioni contrarie elevate. Contrariamente ad altre piante arboree la vite non produce un callo di cicatrizzazione annuale, per la caratteristica delle liane di eliminare tutti gli anni attraverso il fellogene (il cambio secondario esterno) le strutture anatomiche più esterne (ritidoma). Per questo motivo quelli che sembrano i cerchi di crescita annuali all’interno del cilindro centrale di una struttura secondaria sono in realtà dovuti al differente sviluppo dei vasi nel corso della primavera-estate e negli anni in funzione della diversa disponibilità idrica. Ma da questi segni non si può risalire all’età della vite. La “costrizione” di questa pianta entro modelli viticoli adatti alla coltivazione comporta in alcuni casi una perdita parziale di questa efficienza.

La “tillosi”, una delle cause di parziale ostruzione dei vasi da parte di cellule allungate, è una risposta della pianta a condizioni di stress idrico favorito da ambienti più luminosi di quelli che la vite selvatica frequenta in natura. La produzione di gel e gomme è una risposta ad operazioni di manipolazione della chioma che talvolta può incidere sulla capacità di trasporto dei vasi. Ma è soprattutto la mancanza di un tessuto cicatriziale sul taglio di tessuti vecchi che, causando la formazione dei coni di disseccamento, porta alla formazione delle carie profonde che spesso vengono confuse con l’esca, ma sono ben altra cosa e sono i maggiori responsabili della riduzione della circolazione all’interno di viti vecchie. Ed è venuto il momento di Marco Simonit che, proprio riallacciandosi a quest’ultima considerazione, ha spiegato la tecnica della potatura ramificata o “potatura soffice” e di come questa tecnica consenta di mantenere più sana la struttura della pianta e di prolungarne così la vita, evitando da un lato le occlusioni dei vasi derivanti dai “coni di cicatrizzazione”, porzioni di legno necrotizzato che si formano a monte dei tagli effettuati, dall’altro l’ingresso di parassiti fungini. Il principio è quello di non effettuare tagli su legno di oltre due anni.

I tecnici friulani affermano modestamente di non aver inventato nulla, ma di aver studiato e rielaborato conoscenze agronomiche e tradizioni viticole antiche, osservate in contesti diversi. In effetti il principio del rispetto del legno “vecchio” è noto da tempo. Il problema è che in passato la manodopera abbondava, era esperta e qualificata, e la pianta poteva essere lasciata più libera di crescere in varie direzioni, perché non c’erano particolari esigenze di meccanizzazione e di “razionalizzazione” degli impianti: sono proprio queste esigenze, in genere, alla base dei cosiddetti “tagli di ritorno”. In effetti a mio avviso il merito dei “preparatori d’uva” è quello di aver messo a punto un insieme di tecniche grazie alle quali un principio antico viene applicato ai modelli viticoli moderni, nei quali sembrava difficile applicarlo. Per conoscere tali tecniche nel dettaglio è possibile frequentare i loro corsi (www.preparatoriuva.com): ci sono anche diversi video su “youtube”. Una cosa che Simonit ha sottolineato è che, per rispettare il legno evitando i tagli di ritorno, occorre accettare il fatto che una pianta non può mantenere la stessa forma e dimensione per tutta la sua vita produttiva, e a questo occorre pensare già al momento dell’impianto. Evitando, ad esempio, una distanza sula fila troppo ravvicinata, e considerando attentamente anche il vigore del vitigno e la fertilità del suolo.

Gli ultimi interventi sono venuti da due esperti stranieri, lo svizzero Franois Murisier, vicepresidente dell’OIV, che ha illustrato alcune linee guida per una viticoltura sostenibile, su cui sta lavorando l’Organizzazione elaborando esperienze viticole di tutto il mondo, e il professore di enologia di Bordeaux (nonché consulente e produttore) Denis Dubourdieu, che ha parlato del “valore del vino tra natura e cultura”. Dubourdieu è ricco di immaginazione e spesso provocatorio. Ecco qualche sua perla: “Il fast food ha messo lo zucchero in tutti i cibi, il fast wine ha messo lo zucchero in tutti vini”. “Un grande vino non è tutto il frutto, ma la sua parte migliore. L’estrazione selettiva è preferibile all’estrazione totale”. “Il terroir non è una fortuna, ma un handicap terribile, superato dall’uomo. Dove fare il vino è facile si fanno vini noiosi” (Dubourdieu si riallaccia alla scuola degli scienziati dei paesi “freddi”, da Peynaud a Jackson, secondo cui i vini migliori si fanno in condizioni limite di coltivazione della vite).

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