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Perchè i vini vanno in riduzione?

Il sentore di ridotto è un difetto assai penalizzante nei vini. Le cause della sua insorgenza sono diverse e la prevenzione va attuata fin dal vigneto.

Nel precedente articolo di Millevigne (“Gestire la componente tiolica nei vini: Strategie per l’ottenimento di vini di qualità”) si è trattato di come ottimizzare la gestione della componente tiolica in riferimento alla formazione e al mantenimento nel vino di composti quali il 4-mercapto-metilpentan-2-one (4MMP), il 3-mercaptoesan-1-olo (3MH) e il 3-mercaptoesil acetato (3MHA). In questo articolo si parlerà invece del “dark side” dei composti dello zolfo, ovvero dei composti che si accumulano in vino durante la vinificazione, l’affinamento in cantina e quello in bottiglia, responsabili del cosiddetto “difetto di riduzione”.

A differenza delle note tioliche varietali, che non tutti i vini sono in grado di sviluppare in concentrazioni tali da caratterizzarne positivamente l’aroma, gli odori di ridotto possono formarsi in ogni vino, soprattutto se le condizioni fermentative non sono quelle ideali e se il vino non si trova nelle giuste condizioni ossidoriduttive durante l’affinamento in bottiglia.

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