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Cantina: contaminazioni pericolose

Brettanomyces in Barbera e Nebbiolo: confronto tra differenti metodiche di indagine. Vi proponiamo un caso studio di un laboratorio di analisi conto terzi ed alcuni suggerimenti operativi per ridurre i rischi.

I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces, la forma asporigena del genere Dekkera, più comunemente conosciuti come "Brett" rappresentano una seria minaccia per il mondo enologico. Si tratta di microrganismi mesofili, quindi crescono molto bene alle normali temperature di fermentazione e di stoccaggio del vino. Hanno basse esigenze nutrizionali e posso fermentare fonti di carbonio alternative come gli zuccheri residui di fermentazioni stentate, l'etanolo, l'acido acetico e il cellobiosio, polimero del legno abbondante nelle barriques utilizzate per l'affinamento di vini pregiati. Queste possibilità permettono al Brettanomyces di vivere con facilità in... PER CONTINUARE A LEGGERE DEVI EFFETTUARE IL LOGIN E SCARICARE IL PDF MILLEVIGNE 2/2019 dall'area DOWNLOAD

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