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Un lievito per l'Amarone

*Università di Verona

Le elevate concentrazioni zuccherine nei mosti o la scarsa disponibilità di azoto assimilabile e di altri fattori di sopravvivenza come le vitamine, possono essere causa di stress nel metabolismo del lievito Saccharomyces cerevisiae e incrementare di conseguenza il rischio di fermentazioni stentate o di arresti fermentativi.

Per questo motivo in condizioni estreme di fermentazione come quelle descritte, alle quali si possono aggiungere le basse temperature, la scelta del ceppo di lievito adatto, resistente agli stress e in grado di svolgere il proprio metabolismo primario e secondario in modo regolare, risulta fondamentale...

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