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Il prezioso sale

Sostanza divina particolarmente gradita agli dei, chiamato un tempo “oro bianco”, il sale serba alcune singolarità sin dai tempi più remoti. Usato per conservare alimenti (salagione) e conosciuto sin dal Neolitico (10.000 anni a.C.), il sale ha avuto uno sviluppo impetuoso con le prime grandi civiltà sedentarie: cinese, sumerica, babilonese, quella della valle dell’Indo e quella egiziana (si parla di un arco di tempo che va dal 6000 al 3000 a.C.), da quest’ultima adoperato anche per imbalsamare corpi umani ed animali.

E, a seguire, dalle civiltà ittita ed ebraica intorno al Mar Morto. Sale scoperto come elemento di conservazione alimentare, ma che, una volta traslato in altre sfere relazionali, andò via via acquisendo funzioni non meramente culinarie: politiche, economiche, simboliche e liturgiche. Sale, dunque, salario, ovvero paga dei soldati nell’antica Roma, dal lessema latino sàl con la desinenza -arium ad indicare attinenza. Sàl che indicava salute (sãlus), poi il mare, quello alto (sãlum) e un buon augurio per la giornata: sale che, ancor prima di essere un modo per porgere riverenza, era sãlûtâre, ovvero beneficio e rimedio per il corpo e salvezza dell’anima. Sale come ingrediente di cucina per Catone (Liber de agri cultura) e come indice di civiltà per Plinio il Vecchio, a cui dedicherà diverse pagine della sua Naturalis Historia. Sale come oro e come moneta di scambio e sale come elemento purificatore da malanni e maldicenze: era usanza, sempre nell’antica Roma, passare, all’ottavo giorno dalla nascita, un po’ di sale sulle labbra dell’infante come mezzo di protezione dai demoni. E poi il sale biblico, nel Libro dei Numeri, strumento dell’alleanza tra Dio ed Israele (È un patto di sale e perpetuo davanti all’Eterno, per te e per la tua progenie con te).

Sale che divenne sostanza della differenza nel Nuovo Testamento, “il sale della terra” nel Sermone della montagna, quando Cristo si rivolse così ai suoi discepoli.  Sale come collante dell’amicizia in Cicerone e sale come valore monetario e simbolico: il “caro prezzo” in Dante (canto XVII del Paradiso), proprio mentre infuriavano battaglie e dazi doganali tra stati sul commercio del prezioso oro bianco. E sale quale sostegno e sostanza della sapienza proprio come scrisse un valentissimo cuoco del nostro rinascimento umanistico e culinario: Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, in “De honesta voluptate” nel 1474. “La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza.” 

 

Le vie del sale. E quindi del vino

Ma quante strade vi furono per portare, vendere e, soprattutto, scambiare il sale? Numerosissime, a quanto pare, alcune lecite, altre un po’ meno, molte faticose (mulattiere per lo più) e tutte quante però, volte a far guadagnare lauti introiti a doganieri, principi, eserciti, talvolta a contrabbandieri e qualcosa meno, molto meno, alla povera gente che comunque ne ricavò in sapienza, conoscenza, conservazione e gusti in cucina (le acciughe in Piemonte, ad esempio, sono un lungimirante beneficio di quei commerci). Per tornare alle vie del sale, si può, senza beneficio del dubbio, affermare che tutte le più grandi vie di percorrenza romane, a partire dalla via Salaria, nata proprio per portare il sale dal mar Adriatico a Roma già al tempo dei Sabini, vennero utilizzate per commerciare il prezioso ingrediente fin su, al centro o al nord, dove si diramavano nuove strade: così, ad esempio, la via Postumia che collegava Genova ad Aquileia. Fu con il disfacimento dell’Impero Romano e con le conseguenze ad esso associate che si crearono nuove rotte e nuovi centri di potere. Oppure, per dirla meglio, vecchie vie di transito presero la meglio di fronte al sorgere di nuove potenze commerciali. Due su tutte: Genova e Venezia. 

Venezia, ad Oriente, produceva in laguna il suo sale, come attestano diversi documenti coevi: a Lido Sant’Erasmo nel  958, a Chioggia nel 991, a Equio nel 1022, a Murano nel 1050, a Lido Bovese nel  1038 e nel 1046 nella stessa Venezia. Dal 1240 Venezia cominciò ad importare sale di mare, prevalentemente da Cipro, per poi distribuirlo a Milano, Pavia, Ferrara e Mantova. Nel giro di un paio di secoli la potenza veneziana era stata in grado di controllare le saline di Tripoli, di Cipro, di Malta, di Zarzia in Turchia, di La Mata (Spagna), di Chiarenza (Grecia), di Barletta, Spalato, Zara e Spirano in Istria.

Ad Occidente Genova governava le forniture provenienti dalle saline di Hyères, Rodi, Tunisi, Cagliari e Ibiza. I traffici di quest’ultima erano inizialmente organizzati dai baschi, sostituiti poi, a partire dal XVI secolo, dalle navi ragusane che lo portavano a Trapani per poi trasferirlo in un secondo tempo, assieme al proprio sale, a Genova. Ibiza era il più grande fornitore di tutta la penisola italica tanto da scaricarne nel porto di Genova, nel solo 1450, oltre 6000 tonnellate. A Genova si registrava la presenza di fondaci e volte, aree destinate allo stoccaggio delle merci che erano dotate di un cortile porticato per lo stazionamento e il riposo delle carovane. Le navi Genovesi partivano verso diverse rotte del mediterraneo cariche di grano, cereali, fagioli, vino, ceci, castagne, legni, lino, canapa, etc.  per poi attraccare vuote nei porti dove avrebbero provveduto a fare rifornimento di sale: esso veniva caricato alla rinfusa e serviva da zavorra. Una volta attraccate in porto il sale, quasi mai bianco, veniva insaccato in pelli di animale o in mastelli di legno.

 

Dopo la metà del XII secolo, a seguito degli accordi tra i rappresentanti dei mercanti di Pavia e i marchesi Malaspina, potente famiglia cresciuta in seno al Sacro Romano Impero dopo che i Longobardi erano stati sconfitti da Carlo Magno, si consolidò il passaggio del sale da Genova attraverso la valle Staffora: dal monte Antola percorreva il crinale che divide la val Borbera dalla Val Boreca. Da Genova, poi, si diramavano altre strade come la “via dell’Oltregiogo”, che collegava la Superba con Libarna e Voghera attraverso le valli Polcevera e Scrivia; la “Strada del Sale” o “via dei Feudi Imperiali” che, passando dal passo della Crocetta, raggiungeva Crocefieschi, discendeva in val Borbera e proseguiva in Val Curone; la “Strada Mastra” che, attraversando la valle Sturla, raggiungeva la val Fontanabuona collegandosi con la via della “Val Patrania” che si intersecava con i cammini provenienti dai porti di Sori, Recco, Camogli e Rapallo. Altro tragitto di grande importanza, al pari di quella dei Malaspina, era la “via Salata” che, uscita dai territori del genovesato, si diramava tra Lombardia e Piemonte: una parte verso Varzi e l’altra verso Tortona, Alessandria ed Asti sino ai valichi con la Francia. 

 

I rifornimenti di vino e gli scambi tra il genovesato e il ducato dei Savoia andarono piuttosto a rilento a causa delle difficoltà di trasporto delle merci attraverso le mulattiere appenniniche e per la fragilità dei vini eccellenti che approdavano al porto di Savona: i vini “perfetti” di Invreija (Ivrea), di Saluzzo, narrati dal bottigliere di papa Paolo III Sante Lancerio, o quelli raccontati dal Bacci agli inizi del Seicento, parlavano di piccoli fusti in rovere in partenza dal porto di Savona nei quali, spesso, quei vini così pregiati si guastavano. Bisognerà attendere la percorribilità del passo dei Giovi alle carrozze e ai carri trainati da cavalli per vedere affluire a Genova, a fine Settecento, buone quantità di vini provenienti dal Monferrato.

L’approvvigionamento del vino genovese, almeno fino all’Ottocento, guardava più alle vie del sale che percorrevano il mare, con prevalenza di Spagna e Francia, piuttosto che al vicino Piemonte.

Le rotte si invertirono dapprima con l’annessione forzata di Genova al regno di Sardegna (1815) e, in seguito, con l’unità nazionale.

 

Le guerre del sale

Il sale era in grado di produrre benefici non solo come bene in sé, ma anche come strumento di controllo, da cui i vantaggi doganali, di transito e le relative tassazioni da cui diverse località e potentati traevano cospicui utili (anche dal traffico illegale). Una guerra interna si aprì dentro lo stato Sabaudo, dopo che alcuni anni prima se ne era chiusa, in perdita, un’altra altrettanto feroce: quest’ultima aveva visto la contrapposizione militare, chiamata non a caso “guerra del sale”, tra il Ducato di Savoia e la Repubblica di Genova per il possesso dello Zuccarello, comune nel territorio della valle del fiume Neva, importante varco del Ponente Ligure, dopo un contenzioso legale alla corte di Praga, presieduta dall’imperatore Rodolfo II, durato alcune decine d’anni. All’interno dello stato sabaudo, invece, la famiglia dei Ferrero, a fine Seicento, si mise a capo delle rivolte che il Monregalese, detentore del privilegio di non pagare la tassa sul sale, aveva mosso contro l’accentratore Vittorio Amedeo II, dopo che questi aveva tolto la franchigia territoriale. L’esito delle rivolte fu a favore dei Monregalesi.

 

Sale contro vino

Nel 1843 il regno di Sardegna stipulò con il Canton Ticino un accordo per l’acquisto del sale: direttamente dalla Sardegna, a prezzi notevolmente più bassi, invece che dalle valli di Comacchio dove abitualmente si riforniva. L’impero austriaco fu notevolmente ostile al nuovo accordo sia perché perdeva cospicue somme dalla tassazione del sale, sia perché prevedeva che ci sarebbe stato un aumento del traffico nero dal cantone alla Lombardia, tanto che si appellò ad una Convenzione del 1751 stipulata tra Regno di Sardegna e Impero Austriaco, in cui si menzionava l’impegno del primo a non esercitare il commercio di transito del sale nel suo territorio. La disputa trovò una soluzione quando il Regno di Sardegna si accordò con Vienna perché alla scadenza dell’intesa con il Canton Ticino questa non fosse più rinnovata. Se non che, alla scadenza del trattato, Torino concesse al Canton Ticino di rifornirsi di sale estero nel porto franco di Genova. La reazione di Vienna non si fece attendere e presto venne aumentato il dazio d’entrata del vino piemontese comune nel territorio austriaco dalle 9,10 lire alle 21,45 lire il quintale metrico sporco (nel 1833 il governo austriaco aveva abbassato le tariffe doganali del vino piemontese). 

Si era passati, insomma, dalla valutazione di un vino di seconda qualità proveniente da Grinzane Cavour dalle 10 alle 21 lire ad hl. Le sanzioni asburgiche guardavano lontano e aumentarono nei piemontesi la convinzione che la presenza austriaca ai propri confini fosse un pericolo per l’economia e l’indipendenza. 

Di lì a poco, nel 1848, la prima guerra non più doganale, austro-piemontese, conosciuta anche come la “prima guerra di indipendenza”.

 

Bibliografia:

Giovanni Rebora, Importazioni e consumi di vino a Genova in età moderna, in Rinaldo Comba (a cura di) Vigne e vini nel Piemonte moderno, Famija Albèisa - L’arciere, Cuneo 1992

Pierstefano Berta, Giusi Mainardi, Storia regionale della vite e del vino in Italia, PIEMONTE, Edizioni Unione Italiana Vini, Milano 1997

Barbara Troise Rioda, Dal sale dei latini al salario dei romanzi contemporanei, L’origine etimologica del ‘salario’ e l’oro bianco / Il salario nella letteratura italiana in «Griseldaonline»

P.V. Chierico, G. Pireddu, Le vie del sale, dall’Oltrepo Pavese al Mare, Ist. Cartografico Italiano, Genova 2011

C. Praga (a cura di), Sulle tracce della via del sale: dal porto di Genova alla valle del Vobbia, Sagep, Genova 1986

http://www.appennino4p.it/sale

http://anticheviedelsale.blogspot.it/

 

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