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Degustare per le Guide

Nota della redazione: le “guide” per i produttori sono sempre motivo di discussioni e polemiche, di orgoglio sventolato oppure di orgoglio ferito… Abbiamo chiesto a Mauro un breve racconto “dal di dentro”.

Come ogni anno quando arriva il momento della presentazione delle principali guide dei vini italiani non mancano le polemiche: in Italia ci sono troppe guide – lo scorso anno ne avevo contate 15, e non sono così sicuro di non essermene dimenticata qualcuna! - è una delle critiche ricorrenti, seguita probabilmente da dubbi sulla credibilità e completezza, per non parlare della considerazione che ormai il tempo delle guide cartacee è finito, sono destinate a scomparire.

Io da alcuni anni collaboro come coordinatore regionale, nello specifico seguo alcune aree del Veneto, ovvero Valpolicella, Bardolino e Custoza, per Vinibuoni d’Italia, la guida edita dal Touring Club Italiano, che si caratterizza, unica nel panorama nazionale, per concentrarsi sui vini da vitigni autoctoni. Nelle righe successive voglio parlare di questo mondo dal punto di vista del degustatore, che ogni anno per un paio di mesi affronta centinaia, spesso migliaia, di assaggi, col compito, a volte ingrato, di dover dare dei voti, mosso soprattutto da una grande passione e curiosità, non certo per motivazioni economiche perché di guide non si campa, o almeno non ci campano i degustatori.

Le difficoltà da affrontare sono diverse, a partire dal punto di vista organizzativo: la raccolta di centinaia di campioni inviati dai produttori, l’organizzazione delle degustazioni stesse, con la necessità di coprire le bottiglie, dopo averle portate alla corretta temperatura, per poter degustare alla cieca: fortunatamente io non ho questo tipo di problema, almeno per ora, perché degusto i vini nelle sedi dei Consorzi di Tutela delle aree di cui mi occupo, per cui sono gli stessi Consorzi ad occuparsi di tutti gli aspetti organizzativi. Una mia amica e collega, collaboratrice di un’altra guida, mi raccontava come spesso a lei sia capitato di dover degustare alcuni vini direttamente al Vinitaly: devo dire che non la invidio per niente, considerando la ressa e i rumori che vi sono nei padiglioni della fiera veronese.

Sono tre a mio avviso le principali difficoltà che dobbiamo superare durante le nostre degustazioni: innanzitutto lo scostamento temporale: mi spiego meglio, dal momento in cui assaggiamo al momento in cui la guida è in vendita passano diversi mesi, a volte anche sei, per cui bisogna interpretare i vini, dare un giudizio che tenga conto non solo di come sono nel momento in cui degustiamo, ma soprattutto cercare di capire come saranno mesi dopo, quando il consumatore comprerà la guida. In secondo luogo riuscire a far sì che la propria percezione qualitativa dei singoli vini non sia influenzata dal nome della denominazione o del territorio di appartenenza.

La cosa più difficile è però legata sicuramente alla fatica ed alla capacità di mantenere concentrazione ed equilibrio degustando anche per più di otto ore al giorno, arrivando a volte a superare i cento vini. La fatica varia ovviamente molto anche con la tipologia dei vini con cui ci si confronta: diverso è degustare 100 spumanti rispetto a 100 vini rossi. Personalmente il momento più faticoso, seppur piacevolissimo perché è una tipologia che adoro, è quando devo affrontare il Recioto della Valpolicella, di cui ne assaggiamo solitamente una quarantina consecutivamente. A questo proposito voglio segnalare un piccolo trucco che mi procura grande sollievo e mi fa riposare bocca, lingua e palato: chiudere la pausa pranzo, che deve essere necessariamente leggero, con una pallina di gelato al pompelmo rosa. E’ assolutamente rigenerante.

 

Conclusa la fase di degustazione si passa alla scrittura, da farsi in tempi brevissimi e dovendosi anche occupare di una fase di ricerca: in teoria i produttori insieme ai vini dovrebbero inviare anche le schede tecniche e del materiale informativo da cui possiamo ricavare quanto ci serve, ma spesso questo non succede, o il materiale che arriva non è aggiornato: spesso è un copia-incolla degli anni precedenti. Questo fatto, che porta a dover contattare ogni singolo produttore facendogli una mini intervista per essere sicuro di non scrivere cose inesatte, porta sì via molto tempo, ma è indispensabile per evitare delle clamorose gaffe: ricordo in particolare un episodio a questo proposito, quando telefonando ho scoperto che il fondatore della cantina in questione era deceduto già da alcuni mesi e che ora l’azienda era condotta esclusivamente da uno dei figli: ebbene sia nel loro sito che nel materiale inviatomi di questo non si parlava, e si citava testualmente “...ancora oggi...va tutti i giorni in cantina e segue personalmente tutti le fasi di lavorazione...”.

E’ però comprensibile che spesso i produttori, soprattutto se piccole aziende non dotate di una struttura vera e propria, siano parzialmente carenti su questo aspetto: con tutte le guide che ci sono mandare i campioni è diventata quasi una professione!

Nel momento della stesura dei testi la grande difficoltà è riuscire ad essere originali: ti capita di dover parlare magari di 200 vini, tutti della stessa tipologia o di tipologie molto simili. Posso assicurare che non è semplicissimo!

Arriva poi il momento della pubblicazione della guida, e delle tante guide concorrenti: si potrebbe pensare che tutto sia finito e che si vada in letargo fino all’anno successivo. Assolutamente no: innanzitutto ci sono le presentazioni, nazionali e territoriali, a cui dover partecipare. E poi scatta il momento del confronto, con le altre guide e con i produttori. Con le altre guide per la curiosità di vedere come i tuoi colleghi hanno interpretato un territorio, vedere se condividono o meno le tue valutazioni, capire se un determinato vino, magari di un produttore poco noto che per te è stata una vera rivelazione è stato individuato e capito o invece è “scappato via”.

Ed ecco la parte più delicata, il rapporto con i produttori. Ognuno di loro ha delle legittime aspirazioni, per cui non vedere un proprio vino ricevere un premio, o addirittura non essere presenti in guida può diventare una grande delusione, tanto che alcuni, fortunatamente un numero esiguo, chiamano in redazione per capire come mai non sono stati premiati col punteggio che loro si aspettavano, e puntualmente vengono poi girati a noi coordinatori per un confronto. E qui inizia il “divertimento”: il primo problema è che non c’è spazio per tutti, altrimenti non sarebbero guide dei vini ma Pagine Gialle delle cantine. Faccio un esempio concreto: quando degusto in Valpolicella arrivano i vini di circa 120 cantine ed ho posto per solo 57 aziende, per cui oltre la metà sono escluse indipendentemente dalla qualità dei loro vini. Fatta questa doverosa premessa, dò volentieri qualche spiegazione sulla valutazione dei vini in questione. E solitamente il discorso si chiude qui con reciproca soddisfazione. Può però capitare, fortunatamente in un numero ridottissimo di casi, che l’amico produttore accetti in qualche modo il giudizio da me espresso sui suoi prodotti, ma inizi un’opera di “sputtanamento” – lo so è un termine forte ma passatemelo – del suo vicino che invece è entrato in guida, perché la cosa che dà più fastidio è proprio questa, non tanto la propria assenza ma la presenza del vicino!

E qui il dialogo diventa difficile, quasi impossibile, perché la minaccia “…e io allora non vi mando più i miei vini tanto non li capite” è spesso pronta ad essere fatta, e devo dire, almeno da parte mia, rimandata con garbo al mittente.

Questo è un tasto dolente, che come dicevo fortunatamente riguarda un numero veramente esiguo di aziende, perché se è vero che noi degustatori NON dobbiamo insegnare ai produttori come fare il vino, anche perché non ne saremmo capaci, loro devono accettare, non necessariamente condividere, ma accettare, i nostri giudizi, soprattutto ricordandosi quanto sia difficile giudicare i propri vini con l’obiettività necessaria. Tutto questo anche alla luce del fatto che non tutti i produttori assaggiano frequentemente i vini dei loro concorrenti, e quindi non sempre hanno ben chiaro il loro posizionamento qualitativo nella denominazione/territorio di appartenenza.

Voglio di proposito qui tralasciare tutta quella parte di illazioni, a volte vere proprie accuse, relative alla possibilità di essere valutati con occhio più benevolo se come produttori si accetta di partecipare ad una delle tante operazioni di promozione e comunicazione in termini di eventi che quasi tutte, se non proprio tutte, le guide organizzano nell’arco dell’anno, in Italia ed all’estero. Le voglio tralasciare perché si tratta di situazioni che non riguardano comunque il degustatore ma vengono gestite, sempre che ci siano, a livello di direzione e casa editrice.

 

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