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Jesi e Matelica, dioscuri del Verdicchio

Con quel nome un po’ così, che a pensarci un attimo è un diminutivo, il Verdicchio ha fatto una fatica incredibile a ritagliarsi il ruolo che merita nel cuore degli appassionati. Ovvero quello di bianco - nelle molteplici declinazioni ferme, spumante, passito - tra i più significativi d’Italia. Il vento è cambiato solo da una decina d’anni, complice la congiuntura di molteplici fattori: da una parte il notevole incremento della qualità media, che ha fatto sì che oggi sia raro imbattersi – anche nelle fasce più economiche - in bottiglie deludenti; dall’altra una opera promozionale continua, che ha saputo coniugare toni informali e scanzonati (molto efficaci in tal senso il lavoro svolto da testimonial e personaggi del mondo dei media) con i contenuti.

Un lavoro promozionale svolto in larga parte dall’IMT, l’Istituto Marchigiano di Tutela Vini, che vede in prima fila le grandi Cooperative (Terre Cortesi Moncaro e Colonnara su tutte) e le grandi famiglie del vino marchigiano (i Bernetti di Umani Ronchi, i Garofoli dell’azienda omonima, Fazi Battaglia, eccetera).

All’opera dell’IMT ha fatto da contraltare un piccolo ma significativo gruppo di produttori di ispirazione biologico-naturale, che può essere ricondotto alle aziende La Distesa e La Marca di San Michele, entrambe di Cupramontana. Un gruppo che ha avuto lo straordinario merito di aprire il Verdicchio a due target nuovi di zecca: i giovani, che fino a poco tempo fa al solo sentir pronunciare il nome del più grande vino delle Marche voltavano le spalle, e il mondo degli appassionati più attenti alle tematiche della sostenibilità.

LA GENESI DEL SUCCESSO ATTUALE
cosa che spiegherebbe tra l’altro l’identità varietale, accertata negli ultimi anni dagli ampelografi, con il Trebbiano di Soave e quello di Lugana (che non vuol dire precisamente che sono uguali, perché i biotipi si sono evoluti e sono stati selezionati nei rispettivi contesti ambientali). La prima testimonianza scritta del Verdicchio viene da Padre F.M. Cimarelli, frate di Corinaldo (comune che ricade nella Doc jesina), che nelle Istorie dello Stato di Urbino del 1642 scrive che la coltivazione intensiva del Verdicchio era diffusa in zona già nel XVI secolo. La svolta nell’Ottocento, grazie alle bollicine: Ubaldo Rosi, enologo che si cimentò in un fortunato lavoro di spumantizzazione, ampliò lo spettro del Verdicchio, aprendolo ad una declinazione, quella della rifermentazione in bottiglia, che si rivelò particolarmente felice. L’inizio del Novecento vide il nome ‘Verdicchio’ associato ai vini dei Castelli Romani, dei quali compose la base ampelografica per decenni e nei quali è tuttora sporadicamente presente, e a diverse zone dell’Umbria, più che alle Marche.

Maiocchi se ne uscì con la celebre anfora, bottiglia di ispirazione etrusca, a ricordare nei lineamenti il busto di una bella donna, con la spalla abbassata e il fianco bene in evidenza. La scelta si rivelò inizialmente un successo, tanto che sull’onda dell’entusiasmo nacque persino la doc (era il 1968). Ma si trattò di un successo mal gestito: gli imbottigliatori fuori zona senza scrupoli che, snasata l’opportunità, iniziarono a immettere Verdicchio di cattiva qualità a destra e manca, non furono arginati né isolati. Alla lunga, l’anfora diventò emblema di un bianco quasi da evitare, in una crisi commerciale e di immagine che conobbe il punto più basso al termine degli anni Settanta. Ma la riscossa non tardò ad arrivare. Una nuova generazione di vignaioli era pronta a mettersi al lavoro. Aldo Cifola della Fattoria La Monacesca di Matelica, Ampelio Bucci della omonima azienda di Ostra, Carlo Garofoli di Garofoli, Lucio Canestrari di Coroncino di Staffolo - solo per citare i nomi più noti - forti spesso di esperienze e studi effettuati fuori regione, riportarono le sorti del vino sulla strada della qualità: creando etichette nuove di zecca e, al contempo, innalzando notevolmente il livello dei vini ‘entry level’. A questa spinta propulsiva si unì l’eliminazione, alla fine degli anni Ottanta, della denominazione ‘Verdicchio delle Marche’, che era una denominazione di ricaduta e al contempo una scorciatoia per aggirare il tetto produttivo: perfetta per le grandi produzioni e, al contempo, una palla al piede per i vignaioli seri e ambiziosi. L’annata di svolta forse fu la 1988, con le poche bottiglie rimaste di selezioni che sono spesso ancora ottime. Ma si trattò di una riscossa – complice il carattere proverbialmente pudorato dei marchigiani, poco propensi alla promozione – ‘muta’.

Per vedere il meritato successo occorre attendere gli anni Novanta, quando le guide, in particolare ‘I Vini d’Italia’ edita congiuntamente da Slow Food e Gambero Rosso, iniziarono a tributare al Verdicchio un numero di premi paragonabile tra i bianchi nazionali solo ai friulani e agli altoatesini. Gli anni Duemila hanno, infine, visto la consacrazione definitiva del Verdicchio di Jesi e di Matelica, grazie al già citato lavoro di promozione e all’innalzamento della qualità media, alla nascita di piccole realtà familiari fatte di vignaioli che hanno fatto sistema, e alla creazione nel 2010 delle Docg Castelli di Jesi Riserva e Verdicchio di Matelica Riserva, atte a promuovere e perimetrare le selezioni più ambiziose.

CLIMA E TERRITORIO
Nati in epoca medievale per difendere Jesi, che si trova a valle lungo il fiume Esino, i Castelli di Jesi sono splendidi borghi collinari che accerchiano la città a nord, ovest e sud, e sono equamente distribuiti tra riva sinistra e destra dell’Esino. Da Senigallia, che si trova sul mare, a nord, fino all’estremo meridione della denominazione, che ricade in provincia di Macerata nei comuni di Poggio San Vicino, Apiro e Cingoli, i Castelli sono accomunati da un territorio geologicamente omogeneo, costituito da una continua alternanza di terreni argillo-sabbiosi. Unica eccezione è la zona del monte di Cingoli, ovvero le vigne dei territori di Apiro, Cingoli, Poggio San Vicino e parte di quelli di Cupramontana e Staffolo, nei quali è presente una elevata percentuale di calcare dovuta allo sfaldamento del monte di Cingoli.
All’uniformità geologica fa da contraltare la complessità meteorologica, che vede l’alternarsi di mesoclimi che vanno dal classico mediterraneo della zona vicino alla costa, al continentale dei comuni attigui all’Appennino, con tutti gli stadi intermedi. In comune ci sono inverni freddi, a causa della apertura della costa ai Balcani, ed estati calde e afose. La differenza tra zone emerge nell’autunno, quando il lato più vicino al mare beneficia del clima mediterraneo, mentre i comuni ad ovest e sud di Jesi sentono un clima ben più continentale.
Cosa che determina importanti differenze nelle epoche di vendemmia: da Ostra e Morro d’Alba, vicine al mare, ad Apiro, ai piedi dell’Appennino, ci sono 10 giorni in media di scarto nella data di inizio raccolta. Giorni che diventano anche 15 nelle annata fresche e graduali (come la 2013). La vigna si trova ad una altitudine molto variabile, da 75 a 550 metri, e i vigneti sono esposti in tutti i modi. La zona di produzione del Verdicchio di Matelica, meno estesa e più esigua quantitativamente, è separata dai Castelli di Jesi e chiusa al mare dal monte San Vicino, e ricade interamente nella valle Camertina, unica in regione ad essere posizionata in senso nord-sud. Caratterizzata da un terreno argillo-sabbioso di origine marina, con sabbie più profonde, e soprattutto da un clima continentale più simile al nord Italia che al centro, la valle Camertina presenta forti escursioni termiche in autunno e maggiore piovosità rispetto ai Castelli di Jesi. Tutti aspetti che spiegano la maggiore accentuazione dei profumi in gioventù e la maggiore nervosità della struttura del Verdicchio di Matelica.

LA VIGNA
Il Verdicchio è una pianta vigorosa, e presenta scarsa fertilità basale, di conseguenza le gemme del tralcio vicino alla pianta non producono, e l’uva proviene di norma dalla terza gemma in poi. Per tutti questi motivi la forma di allevamento di gran lunga più utilizzata è il Guyot, evoluzione della forma tradizionale, che prediligeva il doppio Guyot. Raro il cordone speronato, ancora di più l’alberello. Esigente in fatto di altitudini, cosa che spiega l’incapacità di dare vini interessanti in pianura, è invece generoso nei quantitativi: per avere una grande uva non è necessario stare molto bassi con le rese (cosa che potrebbe essere addirittura controproducente in termini di perdita del patrimonio acido). Il clone più utilizzato è l’R2 di Rauscedo, ma non mancano aziende importanti, quali la Fattoria San Lorenzo e Bucci, che da decenni reimpiantano la popolazione preesistente, operando una selezione massale. Il vitigno non soffre particolarmente carenze di azoto. CANTINA Una situazione sfaccettata, con una notevole diversificazione di stili: oltre alla classica vinificazione in bianco, molti produttori utilizzano abbastanza spesso l’iperossidazione dei mosti, che restituisce Verdicchio vegetali e meno amarognoli della media, adatti in genere ad un consumo entro 2-3 anni.

Se infatti la macerazione a freddo, ovvero il mantenimento del mosto a contatto con le bucce prima della fermentazione, e le fermentazioni a basse temperature estraggono pirazine e i pochi tioli della varietà, dando vini erbacei e molto ‘freddi’ nello stile (e che restano sempre un po’ ingessati durante l’evoluzione), la stabulazione a freddo, che consiste invece nel tenere il mosto a contatto con le fecce a bassa temperatura prima della fermentazione, restituisce Verdicchio con note più fibrose, cerealicole: i Verdicchio di una volta, ma senza sbavature aromatiche. Gli Orange Wine non hanno invece preso particolarmente piede, in quanto il vitigno non solo non presenta molti aromi sulla buccia, ma ha anche molte catechine: il rischio è insomma quello di ottenere un vino grezzo, o un po’ troppo amarognolo. Per quanto riguarda i recipienti di affinamento, la tradizione in zona è sempre stata il cemento (che ha conosciuto proprio negli ultimi anni un certo ritorno di fiamma), al quale è stato ampiamente sostituito, a partire dagli anni Novanta, l’acciaio. Non usatissimi i legni, e con esiti decisamente opposti: se infatti la botte grande non copre il varietale, e restituisce Verdicchio austeri, la barrique nuova tende a sovrastare aromaticamente il vino nei primi anni di evoluzione in bottiglia. Ma i Verdicchio così affinati solitamente affrontano il vetro nel tempo in maniera molto positiva.

Due parole infine sulle bollicine, con i Metodo Classico che qui sono tradizione bicentenaria, come prima accennato, e che sono capaci di dare spumanti di reale complessità e dalle notevoli prospettive di invecchiamento. Vini austeri, con le note di mandorle tostate e liquirizia molto in evidenza, che hanno bisogno sempre di essere dosati per riequilibrarsi, a meno che non amiate gli spumanti veramente secchi e austeri. Meno interessanti invece gli Charmat, cresciuti quantitativamente a dismisura negli anni Duemila a imitazione del successo del Prosecco, spesso non sufficientemente varietali.

IL VERDICCHIO NEL BICCHIERE
Capace di dare sia bianchi caratteriali di pronta beva che da invecchiamento (intendiamo oltre i venti anni, ma solo nelle annate fresche e graduali), un buon Verdicchio ha sempre un corpo medio, note di ginestra, tiglio, mandorla, e un finale piacevolmente amarognolo. Con la sosta in bottiglia i migliori acquistano note aniciate, di fiori di senape e di miele di castagno. All’interno del tratto comune appena accennato si possono delineare alcune piccole differenze: i Verdicchio di Jesi provenienti dalla riva sinistra del fiume Esino, ovvero quelli più vicini al mare, sono più immediati, corposi e floreali; mentre quelli della riva destra, che ‘sentono’ maggiormente la montagna, sono più dritti, vegetali e verticali. Matelica certamente assomiglia maggiormente a questi ultimi, con le note agrumate in primo piano, in genere con meno corpo rispetto a Jesi e una acidità lievemente più viva. Concludiamo questa breve panoramica con due considerazioni: il Verdicchio non ama le basse temperature di servizio (suggeriamo di stare attorno ai 14°, forse anche 16° per le selezioni). In compenso a tavola è ben poco esigente: il carattere amarognolo e austero si piega facilmente a un po’ tutti i piatti della cucina italiana (carni rosse e cacciagione escluse).

Bibliografia AA.VV., Catalogo generale delle varietà e dei cloni ad uva da vino e da tavola, Vivai Cooperativi Rauscedo, 2011 Annibali Francesco, Il Verdicchio fra Jesi e Matelica, Aliberti Compagnia Editoriale, 2015 Attorre Antonio, Le Colline del Verdicchio, Slow Food Editore, 1998 Calò Antonio, Costacurta Angelo, Scienza Attilio, Vitigni d’Italia, Edagricole, 2006 Thomases, Daniel, voci ‘Marche’ e ‘Verdicchio’, in Robinson Jancis (a cura di), The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, third ed., 2006

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