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Come migliorare gli aromi del Moscato?

Utili spunti dal convegno di Strevi

L’intensità e la qualità degli aromi rappresentano senza dubbio il punto di forza (o di debolezza) dei vini a base di Moscato.
Il Piemonte è la regione del mondo che produce la maggior parte  di vini a base di Moscato bianco, e li produce secondo una tecnica peculiare rispetto ad altre regioni, quella dei vini dolci spumanti o frizzanti. Vini che quindi devono essere nel contempo fragranti e “vibranti” con un giusto equilibrio dolce/acido. Negli ultimi anni si segnalano, almeno in alcuni casi, cali nell’intensità aromatica e nell’acidità, probabilmente a causa di un clima che si è fatto più caldo e arido, in particolare nell’epoca della maturazione. Ma potrebbe non essere la sola spiegazione.

Sul tema ci si è interrogati al convegno “Come migliorare gli aromi del Moscato” che si è svolto lo scorso 4 aprile a Strevi: cittadina che è, con Canelli, una delle due “capitali” del Moscato piemontese, nota anche per la produzione di tradizionali ed eccellenti passiti. Alcuni tra i più importanti ricercatori e tecnici impegnati sul tema Moscato hanno fornito, nel corso del convegno, risposte provenienti dalle acquisizioni della ricerca.

Un supporto importante si deve alla cantina Marenco di Strevi, che ha messo l’intero suo famosissimo cru, la “Scrapona”, a disposizione di vari programmi di ricerca.  

Sul canale slideshare di Millevigne abbiamo caricato le presentazioni visuali del convegno (sono anche scaricabili dal sito del Consorzio dell’Asti, alla pagina del laboratorio)

Per ciascuna forniamo di seguito il link e un breve commento. I file si possono leggere a video senza necessità di scaricare i documenti (cosa che comunque è possibile).

Dopo il saluto del sindaco di Strevi Alessio Monti, molto attivo nel settore vitivinicolo, i lavori sono stati introdotti da Andrea Costa, della Marenco vini, che presentando il “progetto Scrapona” ha ricordato l’importanza della collaborazione tra le imprese e tra queste e la ricerca per far crescere il comparto.

https://www.slideshare.net/MILLEVIGNE/come-migliorare-laroma-del-moscato-andrea-costa

Vincenzo Gerbi, Università di Torino, ha cercato di calare nella pratica della vinificazione del Moscato i concetti di sostenibilità e innovazione, che devono convivere per valorizzare vini e territori, seguendo il percorso che da una “enologia di correzione” ha portato a una “enologia di espressione”. Mettendo anche in discussione qualche mito “naturista”: per esempio non si può fare un vino con meno di 40 mg/l di solfiti, con residui zuccherini alti, senza utilizzare tecnologie come la microfiltrazione. Ovvietà che però a volte sfuggono. Un dato interessante: su 2500 campioni analizzati d vini piemontesi bianchi e rossi il 75% aveva meno di 90 mg/ di SO2, e di questi il 25% era sotto i 50 mg/l. Livelli bassi, impensabili fino a pochi anni fa, dovuti al miglioramento della tecnica. Diverse esperienze dell’Istituto di Gerbi hanno consentito di mettere a punto tecniche efficaci nella preservazione degli aromi di Moscato nel tempo.

https://www.slideshare.net/MILLEVIGNE/sostenibilit-e-innovazione-in-cantina-come-strumenti-di-valorizzazione-territoriale-by-vincenzo-gerbi

Rocco Di Stefano, tra i massimi esperti mondiali di chimica enologica e da decenni attivo sul Moscato e gli altri aromatici piemontesi come il Brachetto, ha illustrato alcuni processi relativi alle sostanze responsabili dell'aroma del Moscato, che sono principalmente i terpeni e in particolare il linalolo: come si forma, come si lega agli zuccheri, come è possibile migliorarne la serbevolezza nel tempo.  La sintesi del linalolo è favorita dalla radiazione luminosa ma sfavorita dagli eccessi di temperatura, e nella sua forma libera raggiunge l’apice prima della maturazione tecnologica, mentre in seguito aumenta la frazione glicosidata. Occorre ricercare un equilibrio non sempre facile, soprattutto in annate calde, tra un pH non troppo basso, per evitare l’accelerazione del distacco dei terpeni glicosidati dagli zuccheri, con una rapida perdita di aromi dopo un picco iniziale elevato ma poco duraturo, e la freschezza che comunque è garantita da un certo grado di acidità. Laddove è necessario regolare il pH verso il basso è preferibile farlo senza ridurre troppo il potere tampone. Per questo l’acido malico si presta meglio del tartarico, perché non reagisce salificando il potassio.

https://www.slideshare.net/MILLEVIGNE/evoluzione-delle-sostanze-responsabili-dellaroma-del-moscato-by-rocco-di-stefano/MILLEVIGNE/evoluzione-delle-sostanze-responsabili-dellaroma-del-moscato-by-rocco-di-stefano

Il laboratorio degli aromi: si tratta di un caso unico al mondo, quello di un laboratorio consortile (pochi consorzi di tutela hanno un laboratorio) altamente specializzato sugli aromi, anche se non soltanto su di essi. Parliamo naturalmente del laboratorio del Consorzio dell’Asti diretto da Guido Bezzo.
Tra le sue molte attività, il monitoraggio della maturazione su base territoriale, con particolare attenzione alla curva del linalolo. 45 vigneti modello su cui si fanno, con l’aiuto dei tecnici presenti sul territorio, 4 campionamenti, con pubblicazione online dei dati analitici principali in tempo reale. Molto importante anche il controllo sui residui di fitofarmaci, per garantire la salubrità del prodotto e rispettare i limiti di residui imposti dalle diverse legislazioni dei paesi importatori.

https://www.slideshare.net/MILLEVIGNE/il-laboratorio-degli-aromi-by-guido-bezzo-consorzio-dellasti

Ultimo, ma assai corposo, intervento, quello dell’agronomo Daniele Eberle, consulente viticolo del Consorzio. Il Dr Eberle ha proposto interessanti considerazioni sull’importanza della cura del suolo per preservarne la fertilità, la vita biologica, l’integrità del profilo, spesso minacciata dall’erosione dato che si parla di una viticoltura spesso in forte pendenza. Fattori che si ritiene abbiano un’influenza sulle componenti aromatiche del frutto, anche in relazione alla capacità del suolo di ritenere l’acqua che da tali fattori in buona parte dipende. Le stagioni calde e aride non giovano alla qualità degli aromi, soprattutto per la produzione di vini quali l’Asti e il Moscato d’Asti. Per cui se da un lato è importante rimuovere certi tabù, come quello dell’irrigazione a goccia, dall’altro occorre lavorare sulla prevenzione migliorando la struttura del suolo e la nutrizione della radice, che deve essere equilibrata e funzionale all’obiettivo enologico.

https://www.slideshare.net/MILLEVIGNE/gestione-del-suolo-e-nutrizione-della-pianta-per-enfatizzare-il-potenziale-aromatico-del-moscato-by-daniele-eberle

(la foto è di Giancarlo Montaldo)

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