Menu

La teoria del salame

(da Slowine) La Teoria del Salame è un pensiero che ho cominciato a coltivare alcuni anni fa, quando si faceva ancora Guida ai Vini d’Italia assieme al Gambero Rosso.

C’è stato poi un giorno particolare in cui questa teoria ha preso definitivamente forma. È stato quando sono andato a visitare un’azienda marchigiana: avevo incontrato il proprietario qualche mese prima al Vinitaly e in quell’occasione mi aveva manifestato la sua contrarietà per i giudizi poco positivi che avevamo espresso sui suoi vini; dopo aver chiacchierato un po’ ci siamo dati appuntamento in azienda.

Qualche giorno prima della data prefissata gli confermo la visita. Arrivo in azienda a metà mattina, facciamo una bella passeggiata nei vigneti, un’occhiata alla cantina e poi ci mettiamo ad assaggiare assieme i vini. Durante la degustazione io manifesto alcune perplessità su ciò che stiamo degustando ma lui dimostra di non capire ciò che dico: sembrava molto un discorso tra sordi.

Si avvicina l’ora di pranzo e mi dice: «ti va di mangiare qualcosa al volo o pranziamo assieme?». Optiamo per salumi e formaggi, velocemente, mentre continuiamo ad assaggiare i vini, e dopo circa dieci minuti arriva la moglie con uno “scartoccio” di salame già tagliato, comperato al piccolo supermercato del paese, e con una caciottella Galbani, o qualcosa di molto simile. Mangiamo qualcosa, finiamo di assaggiare i vini, ci salutiamo e vado via. 

UnknownSalame e formaggio erano quasi immangiabili, gommosi e “di plastica” entrambi. E allora in macchina mi sono chiesto: «sono da un contadino; non pretendo che oltre a fare il vino costui allevi anche maiali e si faccia i salumi in casa, ma a pochi chilometri di distanza dalla sua cantina c’è il Salumificio del Conero, un laboratorio artigiano con annesso punto vendita che fa ottimi salumi … Perché allora mi ha rifilato – a me che in fin dei conti sono un ospite in visita alla sua cantina, quindi secondo le usanze da “trattare bene” – quel salame così cattivo e industriale? Perché è sicuramente quello che comunemente mangia a casa sua, tanto è vero che la moglie è andata normalmente a prenderlo dove va di solito … E allora, se questi contadini mangiano un salame così cattivo, non avendo cultura e gusto per sceglierne uno migliore, potranno mai fare un vino buono? Avranno mai la sensibilità e il gusto per capire che il loro vino è dozzinale (e potrebbe sicuramente essere migliore, perché i vigneti sono proprio belli …)? Avranno mai la voglia, l’intenzione e la possibilità di elevare la qualità del loro vino e la scelta del salame che mangiano?». Probabilmente no!

Lo so, la Teoria del Salame “is not politically correct”, ma l’ho raccontata varie volte ai produttori di vino, e in fondo mi hanno sempre dato ragione. Con questo non voglio dire che la valutazione che facciamo delle aziende recensite in Slow Wine dipenda dal salame che ci offrono, ma spesso questo parametro “norcino” è significativo nel profilo complessivo che tenti di scoprire in un vignaiolo. È una questione di sensibilità e cultura del gusto: o ce l’hai, e allora tenti di fare un vino sempre migliore (e mangi un ottimo salame), o non ce l’hai e ti accontenti che il vino sia potabile e il salame appena commestibile.

Ovviamente durante le nostre visite in azienda ci capita di assaggiare salumi di grandissima qualità. Come i salami di Josko Gravner e di Franco Toros in Friuli, la sopressa di Luca Ferraro (Bele Casel), di Loris Follador (Casa Coste Piane) e dei Cavazza – nella foto di copertina – in Veneto, lo speck da Lorenz Martini a Cornaiano (Alto Adige), la luganega di Eugenio Rosi in Trentino, il prosciutto di Camillo Donati sulle colline di Parma, i salumi di mora romagnola dei fratelli Zavoli di Saludecio da Stefano Berti in Romagna, gli straordinari salami “millesimati” di Eugenio Barbieri (Podere Il Santo) e quelli altrettanto buoni di Lino Maga (Barbacarlo) in Oltrepò Pavese.

In Piemonte abbiamo apprezzato il salame “sempre pronto sul tavolo” di Walter Massa, quello “commovente” di Marziano Abbona e quello proveniente dall’alto astigiano di Carussin; nelle Marche quello della famiglia Quaresima, a Cupramontana, mentre in Campania abbiamo goduto con i vari salumi proposti da Le Vigne di Raito a Vietri sul Mare, da Ciro Picariello a Summonte e dalla Tenuta San Francesco a Tramonti.

Non ce ne vogliano i tanti altri produttori di vino che ci hanno fatto assaggiare perle rare di eccelsa norcineria: nella seconda puntata della Teoria del Salame citeremo anche loro … E comunque, vorremmo essere chiari, nessun produttore è tenuto a farci assaggiare i propri salumi: siamo già abbastanza grassi di nostro …

Fabio Giavedoni è curatore, con Giancarlo Gariglio della guida Slow Wine, Slow Food editore

Commenti  

 
#1 riccardo 2013-09-30 23:00
Salame a parte, la guida viene redatta basandosi su degustazione alla cieca o a etichetta scoperta?
 

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

__________________________________________________________________________________