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IL “BARONE DI FERRO” E IL CHIANTI MODERNO

Continuiamo in questo numero la conversazione sulle vicende storiche del territorio chiantigiano col professor Zeffiro Ciuffoletti, ricercatore appassionato, nonché eclettico amante del vino e profondo conoscitore del gusto. Ci siamo lasciati agli inizi del Settecento, l’epoca del famoso bando granducale di Cosimo III de’ Medici, che costituisce il primo esempio di delimitazione di zona d'origine dei vini in Italia in chiave moderna.

Il Barone di ferro Bettino RicasoliPer sfogliare la successiva pagina importante di storia del Chianti dovremo aspettare circa un secolo, quando Bettino Ricasoli (nella foto) – discendente da una delle poche famiglie d’antica nobiltà feudale dell’intera Toscana - nel 1838 stabilì la sua residenza a Brolio nel Chianti senese. Il 'Barone di ferro', gran protagonista del Risorgimento, sindaco di Firenze, secondo presidente del Consiglio del Regno d'Italia dopo Cavour, si assegnò una storica missione, cioè quella di creare, proprio nelle terre del Chianti, un gran vino italiano in grado di star di fronte ai più celebrati rossi francesi, all’epoca protagonisti indiscussi…

“Capì al volo quale peso economico avrebbe potuto avere la vitivinicoltura per l’Italia Unita, come pure quale dovesse essere il vino ‘moderno’, capace di far concorrenza ai prodotti francesi, anche sulla scorta del fatto che avevamo vitigni per fare grandi vini, le esposizioni migliori, i terreni migliori e una cultura vitivinicola millenaria, sicuramente molto più antica di quella francese. Infatti Ricasoli, oltre a essere un protagonista politico della destra storica e uno dei costruttori dello stato unitario, fu anche, come pochi sanno, uno straordinario imprenditore agricolo: dotato di una non comune perseveranza e di un intuito formidabile, Bettino individuò alla perfezione le problematiche che affliggevano la vitivinicoltura toscana, prima tra tutte la mezzadria, che anteponeva la quantità alla qualità. Così nell’avito castello-fattoria di famiglia a Gaiole in Chianti, riponendo fiducia nei progressi tecnologici e nella scienza applicata ai processi di vinificazione, iniziò una serie di ricerche che lo condussero a cambiare per sempre la storia della vitivinicoltura italiana, di fatto inventando il Chianti moderno”. La sua determinatezza ha dato corso a quello che può esser definito anche il risorgimento della vitivinicoltura italiana… “Il Barone riuscì a ottenere un vino in grado di poter essere venduto e bevuto in tutto il mondo, senza per questo perdere le caratteristiche organolettiche durante i lunghi periodi di viaggio. S’affidò a mani esperte per la parte delle analisi chimiche e, girando soprattutto in Francia, provò a carpire tutti i segreti della vinificazione e, prima ancora, della coltivazione della vite e della fermentazione. E per verificare la tenuta dei propri vini nella distanza e nel trasporto faceva persino prove di ‘navigazione’, imbarcando per anni le botti su mercantili diretti in tutte le parti del mondo, in Sud America come a Bombay”. Ci parla dei suoi rapporti con la Francia? “Il 10 settembre 1851 Bettino s’imbarca a Livorno e arriva a Marsiglia due giorni dopo, dove inizia un interessante girovagare per le più importanti città francesi e le più famose tenute vitivinicole per incontrare esperti e nobili amici con la ferma intenzione di far rientrare i suoi vini nei grandi circuiti commerciali europei del ‘vino navigato’, quindi adatto al trasporto e all’invecchiamento. Successivamente si sposta in Borgogna e resta sorpreso da come i proprietari terrieri, non oppressi dai vincoli della mezzadria, privilegino la qualità sulla quantità e da come ne siano ricompensati dai prezzi elevati, che arrivano a duemila franchi per una barrique da 225 litri. Non trova che vini eccellenti, quanto costosi: un Chambertin del 1842 è giudicato di una ‘bontà straordinaria‘, un Volnay del 1844 di color brillante e con forte tenore alcolico (‘molto spirituoso’), un Montrachet blanc del 1849 è ‘molto profumato e grazioso. Il 25 ottobre è nuovamente a Brolio: il viaggio, costatogli 2.148 franchi e 65 centesimi, a quel tempo circa il prezzo di una barrique di prezioso Montrachet, sembra esser stato più che accettabile, dato che fece scaturire la giusta convinzione che il futuro della viticoltura in Toscana sarebbe passato solo dalla ricerca della qualità”. Ci racconta meglio la storia della famosa “formula del Chianti”? “Fu il frutto di tre decenni di meticolose sperimentazioni, ma innanzitutto cominciamo dalle parole del Barone: ‘Il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo (a cui io miro particolarmente) e una certa vigoria di sensazione; dal Canajolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli nulla del suo profumo essendone pur esso dotato; la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle due prime uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana’. Questo brano di una lettera inviata il 26 settembre del 1872 dal Ricasoli al professor Cesare Studiati, medico dell’Università di Pisa, per trovare la ‘ricetta’ del vino perfetto, fa finalmente chiarezza sulla famosa formula del Chianti, segnando la nascita della storia moderna del Chianti Classico. E, cosa importantissima, specifica molto bene che per il vino di pronta beva si può usare un’aggiunta di vini bianchi (Malvasia), ma per il vino di qualità da invecchiamento bisogna evitare l'uva bianca”. Ma in quest’epoca, in vari luoghi della Toscana, i proprietari più illuminati iniziano a porsi dei problemi sullo stato dell’arte della vitivinicoltura… “E’ quasi un movimento di persone intelligenti che fanno atto d’umiltà e si chiedono ‘come mai i Francesi sono più avanti di noi?’

La competizione con la Francia

E a questo rispondono, soprattutto a Montalcino e a Montepulciano, con studi ed esperimenti chimico-scientifici di laboratorio per creare vini da lungo invecchiamento. Non scordiamoci che Clemente Santi, avo dei Biondi Santi, padri del Brunello di Montalcino, era un farmacista laureatosi a Pisa”. Il trasferimento della capitale da Torino a Firenze nel 1865 ha delle ricadute positive per il mercato del vino chiantigiano? “Certamente, perché le trattorie fiorentine, dove affluivano da tutta Italia i deputati, i giornalisti, i diplomatici e tutta la struttura burocratica dello Stato, vendevano solo vino Chianti nel classico fiasco, che inizia a diventare un simbolo d’italianità, anche sulla scia del famoso Ricasoli, due volte Primo Ministro dopo la morte di Cavour nel 1861 e poi durante la terza guerra d’indipendenza nel 1866”. Come dobbiamo immaginarci gli impianti viticoli ai tempi di Bettino? “E’ proprio col Barone che iniziano gli impianti dei primi veri e propri vigneti specializzati in Chianti; infatti capisce che la mezzadria, seppur con grandi difficoltà, si può piegare a un uso intensivo della vigna, che comunque costa molto lavoro”.

Il Marchese degli Albizzi, un precursore dei “Supertuscan”?

Un altro personaggio importantissimo per la viticoltura chiantigiana sarà il marchese Vittorio degli Albizzi… “D’antica famiglia fiorentina, dopo aver vissuto per un periodo in Francia, dove era anche proprietario di diversi chateaux, torna in Toscana e a metà Ottocento anch’egli impianta vigneti specializzati nella zona della Rufina all'altezza di circa 500 metri, nei terreni meno occupati dalla mezzadria. Così se a metà Ottocento si comincia a capire che il vigneto specializzato è una chance assolutamente da percorrere, il processo per compiersi definitivamente avrà bisogno ancora di ben più di un secolo e della scomparsa della mezzadria; infatti fino alla fine degli anni Sessanta del Novecento i vigneti specializzati rimarranno pochi”. Ma fra Bettino Ricasoli e Vittorio degli Albizzi ci sono enormi differenze di vedute… “Mentre il Barone sperimenta, ma solo su vitigni autoctoni, Sangiovese in primis, il Marchese, sulla scia delle sue esperienze francesi, studia e impianta vitigni ‘foresti’, come Gamay, Cabernet, Pinot Nero, Syrah e Petit Verdot. Ma bisogna riflettere bene su un dato sconcertante: subito dopo l'Unità, l’Italia esportava in Francia 380mila ettolitri di vini da taglio, che andavano a fortificare i vini francesi, mentre la Francia esportava ben 350 milioni d’ettolitri di vino di qualità, addirittura 100 volte di più! Il problema rimandava sempre al confezionamento del vino che ne certificava la qualità e all'organizzazione del commercio, che era ed è fondamentale: i francesi erano partiti prima e sapevano vendere, allora come oggi!”. Ma intorno al 1870 arriva la fillossera in Francia… “E colpisce in modo rapidissimo proprio perché gli impianti sono già specializzati, così la larva passa tranquillamente da una radice all'altra, tanto che in pochi anni perdono il 40% della loro produzione, tutto a nostro vantaggio, tanto che il Chianti comincia sempre di più ad affermarsi fin quasi a sostituire i grandi vini francesi rossi. Tutto questo fino alla fine dell’Ottocento, perché poi, sulla scorta del successo, agli inizi del Novecento iniziamo a sofisticare il Chianti alla grande, i vini non sono controllati e neppure garantiti, così alle fregature italiche e alla sempre più bassa qualità il mercato risponde con una sensibile diminuzione della domanda, crollano le esportazioni… E gli scaltri Francesi, attorno agli anni Venti e Trenta del Novecento, recuperano il terreno perduto e ripartono coi loro vini di Chateau, che sono già garantiti fin dal lontano 1855, quando Napoleone III chiamò l’istituto dei Courtiers - i mediatori incaricati d’intrattenere i rapporti commerciali tra produttori e acquirenti, quest’ultimi configurati in négociants - per stilare la ‘Classificazione Ufficiale dei Vini di Bordeaux’, tuttora in vigore. I francesi riescono sempre a fare sistema a tutti i livelli, pensi che oggi nelle università di Francia ci sono ben 17 insegnamenti che ruotano intorno alla storia del vino, di cui, da almeno due secoli, hanno capito la fondamentale importanza a supporto della vendita!”